Interview du Nouveau Chef de Bonmont

Interview de Julien Martineau, nouveau chef du restaurant Le Cercle

D’où vous est venue votre passion pour la cuisine ?

Mes grands-parents travaillaient dans des fermes et mes deux grands-mères ont toujours beaucoup cuisiné avec des produits de la ferme.

De là est venue cette passion pour le produit et pour la cuisine.

Racontez-nous en quelques mots votre parcours ?

J’ai commencé en Vendée dans un restaurant traditionnel où j’ai fait mon premier CAP puis dans un restaurant un peu plus gastronomique pour mon Brevet Professionnel. Avec mes diplômes en poche, je suis allé à Paris dans un restaurant gastronomique deux étoiles chez Lasserre pendant 2 ans. Ensuite, je suis parti à Zurich pendant 2 ans puis au Lausanne Palace à la Table d’Edgard et Côté Jardin. Après 9 ans passés au Palace, je suis allé travailler dans un Small Luxury Hotel en Angleterre pendant un an et demi. Puis, le Château de Bonmont m’a contacté et j’ai saisi cette nouvelle opportunité.

Qu’est-ce qui vous a séduit à Bonmont ?

Le cadre magique du domaine, l’ambiance, l’âme de la maison. Nous sommes entourés de nature dans une bâtisse chargée d’histoire.

Puis, je suis aussi venu car le challenge gastronomique était très intéressant à relever.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine facile à comprendre, typée méditerranéenne avec des produits simples et bien choisis. Nous avons la chance d’avoir des fournisseurs très disponibles qui nous livrent du lundi au samedi donc nous cuisinons toujours des produits frais. De la soupe de poisson à la tarte aux fruits, tout est fait maison. J’ai appris à maîtriser ma cuisine au Palace à Lausanne qui ne cuisine principalement qu’avec des produits du sud de la France. C’est cette cuisine que je préfère faire et que j’insuffle à Bonmont. Pour satisfaire chaque envie, nous proposons plusieurs cartes. Nous avons une carte « snack » avec le plat du jour disponible à n’importe quelle heure de la journée. Le soir, nous proposons une cuisine plus élaborée à la clientèle locale qui souhaite profiter d’un bon repas dans un superbe cadre.

Où trouvez-vous l’inspiration dans la conception de vos plats ?

C’est très spontané, à l’humeur du jour. Nous travaillons avec ce que le fournisseur a de plus frais. Nous ne proposons pas de menu de la semaine à l’avance pour justement garder cette spontanéité. Nous nous adaptons au jour le jour et composons nos plats en fonction des saisons, de la météo, des produits que nous proposent nos fournisseurs. La décoration des plats se fait avec l’expérience. Nous nous amusons en fonction des formes et couleurs des assiettes. Nous jouons aussi avec ce que nous apporte notre jardinier (romarin, fleurs de courgettes…). Le fait de créer au jour le jour demande à mes équipes et moi-même beaucoup de créativité et d’adaptation.

Quels sont les ingrédients que vous préférez travailler ?

Le poisson. En tant que pêcheur depuis tout petit et pour avoir vécu en bord de mer, le poisson est l’aliment que je préfère cuisiner et déguster.

Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?

Le calamar & biscayenne fumée. Le calamar est un produit adoré par nos membres Golf. Nous avons donc décidé de le décliner en plusieurs plats sur chaque saison. La dernière fois, nous l’avons accompagné d’une délicieuse caponata. Nous l’avons signé « Numéro 7 », comme le trou authentique du Golf de Bonmont.

Quelles sont les qualités à avoir pour exceller dans la fonction de « Chef Cuisinier » ?

Ce qui fait la différence c’est la sensibilité, l’écoute du client et l’organisation. Nos études en cuisine nous apprennent à bien s’organiser et bien exécuter. Toutefois, la sensibilité n’est pas innée. Cette sensibilité fait toute la différence dans la conception d’un plat. La sensibilité, c’est vouloir apporter le petit plus, bien choisir ses produits, finir l’assiette avec un peu de fleur de sel.

Suivez-vous les tendances culinaires ?

Je suis au courant des tendances mais je ne les suis pas nécessairement. J’ai toutes mes bonnes bases en cuisine traditionnelle. J’aime travailler les choses bien et simplement. Ce que nos clients recherchent, c’est le côté traditionnel, qu’ils puissent se reconnaître et manger sainement.

Comment vous adaptez-vous aux régimes alimentaires ?

Nous avons des plats facilement adaptables selon les demandes de chacun. Nous travaillons tout à l’huile d’olive avec une cuisine sans lactose et sans gluten pour la plupart des plats. Puis, comme tout est fait maison, les clients connaissent la composition des plats donc tout est maîtrisé.

Si vous deviez nous raconter un souvenir fort de votre carrière ?

La réouverture de La Table d’Edgard après les travaux de rénovation. C’était un moment très euphorique entre les clients et le staff en cuisine. La cuisine avait été ouverte sur la salle, nous servions les clients de la table d’hôtes et j’expliquais les plats. Je me souviens d’un moment incroyable avec une superbe ambiance. Dans ce métier, avoir un bon contact avec les clients, avoir leur feedback sur mes plats est essentiel. Cela récompense tous nos efforts et cela nous permet de nous améliorer et nous ajuster en fonction des retours. Nos clients à Bonmont sont des habitués, exigeants & éduqués gastronomiquement. Je retrouve donc avec bonheur cet esprit familial et convivial.